Shio-koji (塩麹) – Muối lên men koji - Thành phần: • Koji gạo • Muối (10-15%) • Nước Quy trình: • Trộn gạo koji , muối và nước theo tỉ lệ 1 : 0.15 : 1.2. • Cho vào hủ thủy tinh, có nắp đậy thông khí, • Ủ ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm ( 30 độ) trong 7-10 ngày, khuấy hằng ngày. • Enzyme từ koji phân giải , tạo dịch sệt, thơm nhẹ, vị mặn dịu. • Dùng ướp thịt, cá, rau , làm mềm, tăng umami.

thu hoạch mẻ koji sau 48g